Pengawetan Makanan dan Mutu Bahan Pangan - 5th week

Pada minggu ke lima ini, kami mulai diajarkan tentang pengawetan makanan. ada pengawetan pada suhu tinggi juga pengawetn dengan suhu rendah. Dalam pengawetan suhu tinggi ada dua cara yaitu pasteurisasi dan sterilisasi. Secara teori, pasteurisasi merupakan salah satu metode pengawetan pangan deng membunuh bakteri patogen dengan suhu yang tinggi berkisar 65 derajat sampai dengan 100 derajat Celcius. Pasteurisasi hanya membunuh bakteri patogen saja sedangkan bakeri baiknya tidak. Sementara sterilisasi dilakukan dengan suhu diatas 100 derajat Celcius yang berarti dalam hitungan detik dapat membunuh semua bakteri baik yang jahat dan yang baik. Oleh karena hal inilah yang menyebabkan produk seperti sarden, kornet dan lainnya menggunakan metode sterilisasi, bukan pasteurisasi. Jika dilakukan pasteurisasi, tidak semua mikrobanya mati, sehingga besar kemungkinan produk akan cepat rusak. Jadi untuk mengurangi resiko kerusakan produuk, dilakukanlah sterilisasi agar semua mikrobanya mati. Caontoh lain dari pengawetan dengan suhu tinggi yaitu yaitu dalam pembuatan susu UHT-ST (Ultra High Temperature-Short Time). UHT ini merupakan metode pengwetan dengan suhu tinggi sehingga dalam hitugan detik saja mikroba langsung mati. Hal ini dilakukan dengan tujuan agar produk dapat mempertahankan kualitasnya dalam jangka waktu yang lama.

Jika pengawetan makanan dengan suhu tinggi dapat membuat mikrobanya mati, sedangkan pada pengawetan dengan suhu rendah, mirkroba tidak mati melainkan menjadi non-aktif. Mikroba akan aktif kembali jika suhu rungan kembai pada suhu normal.

Enzimasi atau Browning merupakan hal sering dijumpai oleh masyarakat umum ketika menyimpan buah-buahan seperti apel dan pir tanpa kulit. Enzimasi erupakan enzim pada buah yang menyebabkan browning atau kecoklatan pada  buah yang dibarkan tanpa kulit. Browning ini sendiri merupakan salah satu dari reaksi oksidasi. Namun hal ini dapat dicegah dengan blanching, yaitu mencelupkan buah dalam air panas beberapa detik dengan tujuan menonaktifkan enzim sehingga tidak dapat beroksidasi dan tidak terjadi browing. Selain itu dapat juga dilakukan dengan penggaraman dan yang terakhir dengan meyimpan buah pada suhu yang rendah.

Cara pembuatan wine (anggur) :

1. Buah anggur di jus, lalu ambil sari buahnya
2. Kemudian disterilisasi dan diberikan gula. Kemudian sari anggur dicampur dengan mikroba saccharomyces cerevicae.
3. Pada proses fermentasi, kandungan gula akan diubah menjadi alkohol. Kadar rata-rata wine yaitu 12,9 %.
4. Setelh kadar alkohol sekitar 12,9%, wine kemudian di peram agar terbentuk warna, rasa, dan aroma, serta terbentuk endapan dari sisa sel-sel mikroba dan sari buah anggur Endapan ini kemudian disentrifusi shingga endapan dapat hilang dan terbentuk wine murni.

Ada banyak hal yang mempengaruhi mutu bahan pangan/food quality yaitu rasa, aroma tekstur, warna, tingkat kesegaran, gizi, daya simpan, dan kemasan. Tidak hanya hal-hal tersebut yang empengaruhi kualitas, suatu pangan kualitasnya juga dippengaruhi dari faktor eksternal yaitu harga, merk, emosi, bahaya, selera, higienis, peraturan, pelayanan atau kepuasan.  Mutu pangan sendiri depengaruhi secaa langsung oleh :

1. bahan dasar dan bahan tambahan
2. pengolahan/pemrosesan
3. komposisi (vitamin, karbohidrat, protein, dan lainnya)
4. penyimpanan